PENGAWETAN IKAN DENGAN PENGASAPAN

lemari-asap1 Ikan

Pengolahan maupun pengawetan ikan harus lebih diperhatikan mengingat hal tersebut berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jangan sampai kebutuhan akan protein tinggi yang diharapkan terpenuhi dari ikan olahan malah justru membahayakan bagi konsumennya. Mengingat fenomena penggunaan bahan kimia berbahaya oleh produsen atau nelayan khususnya penggunaan formalin yang semakin merebak dan menghawatirkan.

Biasanya alasan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet ikan di tingkat produsen dipicu oleh naiknya harga bahan tambahan pada pengolahan ikan, hal ini sangat berpengaruh terhadap keberlanjutan usaha para pengolah. Seringkali terjadi harga penjualan tidak dapat menutupi biaya produksi. Sehingga untuk dapat mempertahankan usahanya, para pengolah lebih memilih menggunakan bahan pengawet formalin sebagai bahan alternatif pada proses produksi baik pada bahan baku maupun pada proses pengolahan. Formalin itupun mudah sekali diperoleh, pada waktu penjemuran ikan tidak dihinggapi lalat dan lebih cepat kering. Tekstur ikan pun menjadi lebih padat, bersih, putih, mengkilap dan tidak berbau amis. Penampakan produk yang lebih bersih inilah yang sangat disukai oleh konsumen. Gejala dilematis ini harus disikapi dengan memilih jenis pengawet yang aman, sehat, namun tetap menguntungkan.

Padahal, Ikan merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang tinggi. Dimana protein berperan sebagai penyusun utama komposisi dalam tubuh manusia. Kandungan mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh dalam protein ikan mencapai 20 % dan lebih dari itu ikan mengandung sedikit kolesterol dan sedikit lemak, karena itu ikan dapat menjadi pilihan dalam pemenuhan kebutuhan gizi yang baik untuk manusia. Disamping itu, protein ikan antara lain bermanfaat untuk mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat), meningkatkan daya tahan tubuh, mencerdaskan otak/mempertajam pikiran, dan meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Kandungan Dalam Ukuran Kadar (%)

Protein                                 : 17,00

Lemak                                   : 4,50

Mineral dan vitamin        : 2,52 – 4,50

Kandungan air                   : 76,00

Di samping memiliki kelebihan, komoditi ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk (Perishable food). Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging hewan umumnya, hal ini dikarenakan pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Alhasil, apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.

Dalam upaya mengatasi permasalahan sifat ikan yang mudah membusuk banyak dijumpai metode pengolahan maupun pengawetan ikan. Namun, dari masing-masing metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan. Yang menjadi perhatian adalah penggunaan metode pengawetan menggunakan bahan-bahan kimia yang cenderung berbahaya bagi kesehatan konsumen (manusia) itu sendiri. Salah satu bahan kimia berbahaya yang biasa digunakan sebagai bahan pengawet ikan adalah formalin. Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% dari formaldehid. Bahan ini biasanya digunakan sebagai antiseptic, germisida, dan pengawet.

Formalin mempunyai banyak nama kimia diantaranya adalah : Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formic aldehyde, Formalith, Tetraoxymethylene, Methyl oxide, Karsan, Trioxane, Oxymethylene dan Methylene glycol. Di pasaran, formalin bisa ditemukan dalam bentuk yang sudah diencerkan, dengan kandungan formaldehid 10-40 persen.

Bentuk penyalahgunaan formalin pada bahan pengawet makanan dalam jangka pendek akan mengakibatkan bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual, diare dan muntah. Dan lebih dari itu jika semakin lama pada tingkat konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.

Kesalahan dalam penggunaan formalin tidak sepenuhnya harus dilimpahkan pada masyarakat maupun nelayan pada khususnya, karena dari sebagian besar mereka beranggapan bahwa formalin memiliki nilai beli yang lebih murah dan efektif. Untuk itu, dalam menjawab asumsi masyarakat yang demikian, kita berusaha memperkenalkan satu metode yang lebih aman dalam pengawetan ikan, yaitu penggunaan metode proses pengasapan ikan atau pengovenan ikan menggunakan bahan bakar gas atau menggunakan tungku asap yang disalurkan ke dalam lemari.

Teknik pengasapan atau pengovenan ikan ini berfungsi untuk mengawetkan ikan, juga memberi cita rasa khas asap yang enak. Lemari Asap biasanya didesain untuk dapat diatur suhunya menggunakan termocouple. Lemari Asap ini sangat cocok untuk mengawetkan berbagai jenis ikan, baik ikan tawar ataupun laut.

Informasi Lebih Lanjut Bisa Hub ; http://rumahmesin.com

*Disaring dari berbagai sumber

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s