Cara Membuat Coklat Pasta dari Biji Kakao

9-virtual_tourDalam pembuatan pasta coklat secara garis besar, melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan (bisa merusak peralatan proses).

Cara pembuatan cokelat, dalam bentuk pasta dengan kualitas bagus sebagai berikut ;

Bahan : biji kakao kering (stelah difermentasi)

  • Pertama biji kakao disangarai/dipanggang.

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Kemudian secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan.

  • Winnowing (pengayakan)

Selesai dipanggang, biji kakao masuk ke proses pemisahan cangkang dan inti biji (nibs) dengan cara diayak menggunakan winnowing machine.  Seringkali cangkang yang sudah dalam keadaan setengah hancur itu akan terpisah dengan sendirinya dalam proses pengayakan.  Sesudahnya akan melewati proses alkalisasi untuk mengembangkan rasa dan warna. Biasanya menggunakan kalium karbonat

  • Selanjutnya, broyage (penggilingan), proses penghancuran yang terjadi di mesin penggiling.

Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat. Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau yaitu partikel tersuspensi dalam cocoa butter) dengan tingkat kehalusan tertentu.

  • Stiring (pengadukan)

Cairan cokelat kental yang berbentuk pasta ini lalu diberi gula, susu atau bahan pencampur lainnya untuk menambah cita rasa cokelat lalu cocoa liquor akan diekstrak untuk mendapatkan kakao bermassa padat (cocoa presscake) dan lemak coklat (cocoa butter). Persentase jumlah lemak kakao yang dihasilkan disesuaikan dengan keinginan produsen menyebabkan komposisi cocoa butter dan cocoa presscake berbeda-beda. Cocoa butter nantinya digunakan dalam proses pembuatan cokelat melalui penambahan cocoa liquor sedangkan cocoa presscake akan dihaluskan untuk diolah menjadi coklat bubuk. Cocoa butter juga umumnya dikenal sebagai cokelat putih karena warnanya yang cerah seperti mentega.

  • Selanjutnya pemurnian, lanjut grinds partikel dan membuat massa coklat halus. Massa itu kemudian conched (cara untuk mengurangi keasaman).

Tahap ini berlangsung selama 3 hari tanpa henti hingga mengeluarkan hawa panas yang menandai bahwa keasaman pasta berkurang. Selain conching bertujuan untuk mempertajam rasa serta tekstur cokelat. Kecepatan, suhu dan durasi conching mempengaruhi rasa cokelat nantinya. Cara alternatif conching adalah menggunakan mesin yang mekanismenya seperti pengocok telur untuk proses emulsi

*terakhir tempering, Ini merupakan tahap pengolahan cokelat yang membedakan jenis cokelat berdasarkan pengolahan susu. Cokelat akan melewati proses pemanasan, pendinginan lalu dipanaskan kembali demi mencegah perubahan warna dan lemak coklat di dalam produk.Setelah seluruh proses selesai, cokelat dimasukan ke dalam cetakan dan didinginkan di ruangan pendingin.

Naaah, begitulah cara membuat biji kakao menjadi coklat pasta. Mudah kan????🙂

Sumber : *9wiki.net | gambar (chocolatemonggo.com)

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s